Se você é um amante da cozinha e deseja aprimorar suas habilidades culinárias, é essencial que você entenda os fundamentos da culinária. Um dos principais conceitos que você precisa conhecer são as bases aromáticas. Essas bases são compostas por ingredientes específicos que são responsáveis por dar sabor e aroma aos pratos. Neste artigo, você aprenderá sobre a base aromática mais comum, o Mirepoix, e outros agentes aromáticos que são usados na culinária.
Ao utilizar uma base aromática, você pode dar um toque especial às suas receitas e torná-las ainda mais saborosas. A seguir, apresentamos algumas das bases aromáticas mais importantes e como elas são utilizadas na culinária.
Mirepoix
É uma mistura de vegetais deliciosa usada para dar sabor a fundos, molhos e outras preparações culinárias. Depois de cozinhar, os sólidos são descartados e o líquido resultante é coado. O tamanho dos vegetais deve ser adequado ao tempo de cozimento e ao tipo de prato que você está fazendo. Uma dica: em muitas receitas, metade da cebola é substituída por alho-poró, o que dá um sabor ainda mais especial!
A proporção básica de mirepoix é de 50% de cebola (ou 25% de cebola e 25% de alho-poró), 25% de salsão e 25% de cenoura. Mas se você quiser fazer um mirepoix branco, pode substituir a cenoura pelo alho-poró para manter a coloração clara. Nesse caso, a proporção básica é de 25% de cebola, 25% de alho-poró, 25% de salsão e 25% de nabo ou cogumelo-de-paris.
Matignon
É um tipo de mirepoix que inclui bacon ou presunto na mistura. A proporção é de 2 partes de cenoura, 1 parte de salsão, 1 parte de alho-poró, 1 parte de cebola, 1 parte de bacon ou presunto e, opcionalmente, 1 parte de cogumelo. A única diferença é que, neste caso, os sólidos não são descartados no final da cocção. Por isso, é importante descascar e cortar todos os ingredientes em tamanhos uniformes.
Bouquet Garni
Consiste em um amarrado de vegetais e ervas aromáticas, como talos de salsão, salsa, tomilho e louro, envoltos em uma folha de alho-poró e amarrados por um barbante. Você pode modificar os ingredientes de acordo com sua preferência.
Cebola Brûlée
É uma cebola cortada ao meio e queimada em uma chapa ou frigideira até ficar bem escura. Apesar de parecer queimado, o sabor não é afetado, e é usada para dar cor e sabor em preparações como consommés e fundos.
Cebola Piquée
É uma cebola espetada com uma folha de louro e três cravos-da-índia, usada para dar sabor em molho béchamel e algumas sopas.
Sachet D’Épices
O sachet d’épices é um saquinho de gaze com ervas e especiarias, como louro, pimenta-do-reino em grão, talos de salsa e tomilho. Você pode acrescentar outros ingredientes de sua preferência, como cravo-da-índia e alho, e utilizá-lo como um saquinho de chá.
Duxelles
A duxelles é uma mistura de cogumelos picados e salteados, échalote, alho-poró e vinho branco, que pode ter uma textura mais seca ou de molho. É usada como aromatizante ou recheio.
Marinada
Por fim, temos a marinada, que é utilizada para dar sabor a carnes, peixes e vegetais. É composta basicamente de óleos, ácidos (vinho, sucos cítricos, vinagre) e aromatizantes (ervas, especiarias e vegetais) e geralmente não leva sal para evitar a desidratação dos alimentos. O sal é adicionado próximo ao momento de preparo.
Conclusão
Aprender sobre bases aromáticas é um dos primeiros passos para aprimorar suas habilidades culinárias. Além do Mirepoix, outras bases como o bouquet garni, a cebola brûlée, a cebola piquée, o sachet d’épices, a duxelles e a marinada podem fazer toda a diferença no sabor e aroma dos seus pratos. Lembre-se de que o tamanho e a proporção dos ingredientes são fundamentais para o sucesso da sua receita. Então, experimente usar esses agentes aromáticos em suas preparações e deixe seus pratos ainda mais deliciosos!
Perguntas Frequentes
O que é mirepoix e para que é usado na culinária?
Mirepoix é uma mistura de vegetais, como cebola, cenoura e salsão, que é usada para dar sabor a fundos, molhos e outras preparações culinárias. É descartada no final da preparação.
Qual é a proporção básica para o mirepoix?
Resposta: A proporção básica é 50% de cebola (ou 25% de cebola e 25% de alho-poró), 25% de salsão e 25% de cenoura.
Como posso utilizar essas bases de cozinha em minhas preparações?
Você pode usar essas bases de cozinha em praticamente qualquer preparação que exija sabor e aroma, desde sopas e caldos até pratos principais como carnes e massas. As proporções podem ser ajustadas conforme o gosto ou necessidade da receita.
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