Olá, amantes da culinária e curiosos sobre o universo gastronômico! Se você já se aventurou pela cozinha, provavelmente já se deparou com algum termo técnico em uma receita e ficou sem saber o que significava. Afinal, o mundo da culinária é repleto de expressões específicas que podem confundir até os cozinheiros mais experientes. Por isso, preparamos um dicionário completo dos termos técnicos de cozinha para desvendar todas essas palavras e tornar sua experiência na cozinha ainda mais prazerosa e descomplicada. Aqui, você encontrará definições claras e objetivas, então vamos juntos mergulhar no mundo da gastronomia e aprender cada vez mais?
À La Minute
Consiste em preparar ou finalizar um prato no último minuto ou pouco antes de servir.
À La nage
É utilizado para escalfar frutos do mar ou peixes em um court bouillon, servindo-os com vegetais cortados de maneira decorativa.
Alongar
Para diluir um preparo, basta adicionar mais líquido, o que é chamado de “alongar”.
Banho-Maria
Trata-se de um método de cocção utilizado para aquecer uniformemente preparos líquidos ou sólidos e evitar aquecimento excessivo. No banho-maria de fogão, o recipiente do preparo é colocado sobre uma panela com água fervente em fogo baixo. No banho-maria de forno, a fôrma é colocada sobre uma assadeira com água fervente, você já deve ter feito isso ao preparar um pudim. Já no banho-maria de gelo, o preparo quente é colocado sobre uma vasilha com água e gelo para interromper o cozimento e resfriar rapidamente. Esta técnica é utilizada em preparos como o creme inglês ou o molho de baunilha.
Bardear
Consiste em enrolar fatias de gordura (como o toucinho ou bacon) em pedaços de carne antes de assá-los, a fim de evitar que ressequem e acrescentar umidade e sabor, especialmente em cortes magros e sem muito sabor.
Branquear
Serve para cozinhar rapidamente um alimento em água fervente abundante, sem chegar ao cozimento completo, e depois resfriá-lo em água gelada para interromper o cozimento e finalizá-lo posteriormente ou manter sua cor.
Caramelizar
Refere-se a dourar açúcar através do aquecimento, geralmente entre 60°C e 182°C, ou ainda, a dourar a superfície externa de um ingrediente, caramelizando seus açúcares. Isso não significa que será adicionado açúcar para caramelizar alimentos, pois cada alimento possui certa quantidade de açucares naturais e são esses açúcares que normalmente são utilizados para caramelizar um alimento. É um processo que requer atenção e paciência.
Concassè
Técnica de cortar tomate em cubos pequenos, sem pele e sementes, muito comum no preparo de molhos a base de tomate.
Confit
Consiste em cozinhar lentamente a carne em sua própria gordura, depois de ser curada ou marinada, a fim de cozinhar a peça sem fritá-la. Depois de pronto, o confit é armazenado na gordura da cocção, que deve ser retirada antes de servir. Um prato classico que utiiza essa técnica é o peito de pato confitado.
Cortadores
São utensílios de diferentes formatos usados para cortar massas e biscoitos, geralmente feitos de metal e preferencialmente de inox. Eles também são conhecidos como vazadores ou aros cortadores.
Decantar
Refere-se a deixar um líquido em repouso para que as partículas em suspensão se acomodem no fundo do recipiente. O termo também é muito utilizado na enologia. Você já deve ter ouvido que alguns vinhos precisam de decantação antes do consumo. O conceito é o mesmo na cozinha, a diferença é que na enologia existe um utensílio específico chamado de decanter utilizado para essa função.
Deglaçar
É a técnica de adicionar vinho ou outro líquido a um preparo seco para dissolver as raspas grudadas na panela ou frigideira. Serve para você aproveitar todo o sabor que fica “grudado” na panela quando cozinha.
Èchalote
A échalote (chalota em português) é uma planta da família do alho e da cebola. Seu nome vem de Ascalon, cidade da Palestina onde era cultivada. Seu sabor pode ser descrito como uma mistura entre alho e cebola. Difícil de encontrar no mercado brasileiro, é normalmente substituída por cebola-roxa.
Empanar
Revestir um alimento que será frito, com o objetivo de preservar sua textura e dar-lhe cor e crocância. Pode ser feito de várias maneiras, como com farinha de trigo, fubá, amido de milho, farinha de rosca, entre outros. A forma tradicional é com farinha de trigo, ovo e farinha de rosca. Também há o empanamento líquido à base de ovos, farinha e leite, por exemplo.
Emulsão
Mistura de elementos que não se misturam naturalmente (como água e óleo, por exemplo) através de agitação mecânica com o uso de um fouet ou liquidificador. Os elementos são quebrados em partículas muito pequenas que ficam em suspensão, dando a impressão de que estão misturados.
Escaldar
Passar ou mergulhar um ingrediente em água fervente por um curto período de tempo.
Escumar
Retirar com uma escumadeira a espuma ou impurezas que estejam em suspensão em caldos, sopas e molhos.
Fervura branda
Levar um líquido ao ponto de ebulição entre 85ºC e 95ºC, sem deixá-lo ferver.
Fouet
Também conhecido como batedor de claras, batedor de arame ou chicote, é um utensílio culinário usado para bater não só claras em neve, mas também molhos e massas. É formado por vários arames fortes curvados em forma de gota e presos a um cabo, podendo também ser um arame enrolado em uma espiral aberta. Também pode ser feito de plástico e substitui a batedeira em muitas receitas.
Hidratar
Processo de adicionar líquido a um ingrediente seco para restaurar sua estrutura original e recuperar a umidade perdida.
Infusão
Técnica culinária em que um ingrediente aromático (como ervas, especiarias ou frutas) é deixado em repouso em um líquido quente por um período determinado, para extrair seu sabor e aroma.
Lardear
Processo de inserir pequenos pedaços de gordura em uma peça de carne, a fim de torná-la mais suculenta, macia e saborosa. O lardeamento também pode ter um efeito decorativo ao cortar o alimento em fatias. Essa técnica é muito utilizada em preparo de peças de lombo suíno assadas.
Liofilização
Processo de desidratação utilizado para preservar um material perecível. A liofilização funciona congelando o material e reduzindo a pressão ao seu redor, permitindo que a água congelada no alimento sublime diretamente da fase líquida para a gasosa (semelhante ao processo que faz com que os cubos de gelo não utilizados encolham em um freezer frost free).
O alimento fica com muito pouca água, o que inibe a ação de microorganismos e enzimas que normalmente o deterioram ou degradam. Se uma substância desidratada por liofilização for selada para impedir a reabsorção de umidade, ela poderá ser armazenada em temperatura ambiente (sem refrigeração), ficando assim protegida da degradação por muitos anos.
A liofilização tende a danificar menos o tecido do alimento do que outros métodos de desidratação que envolvem temperaturas mais altas. Geralmente, a liofilização não causa encolhimento ou endurecimento do alimento, e os sabores/cheiros permanecem praticamente inalterados.
Manteiga clarificada
Manteiga clarificada é um método pelo qual os sólidos de leite, água e gordura existentes na manteiga são separados. Este processo é realizado para utilizar somente a gordura existente, que terá um ponto de queima (ou ponto de fumaça) maior do que a manteiga integral. É utilizada quando se quer obter o sabor da manteiga em processos nos quais se necessita de altas temperaturas (por exemplo, batata rösti).
Para preparar, coloque a manteiga sem sal numa panela de fundo grosso e leve ao fogo baixo. Aqueça, sem deixar ferver, até que a manteiga derreta completamente. Escume a espuma que se formará na superfície. Retire do fogo e, quando esfriar, remova, com o auxílio de uma concha, a gordura e transfira para outro recipiente. Pode ser empregada na hora ou guardada em geladeira para uso posterior. No fundo da panela ficará uma camada de soro líquido leitoso que deverá ser descartado.
Montar ou Monter au Beurre
Adicionar manteiga gelada a um preparo quente batendo com um fouet para emulsionar. Isso vai espessá-lo, dar brilho e textura aveludada. O preparo não pode ferver.
Nappè
Trata-se de um termo que se refere à consistência de um molho. Quando este recobre as costas de uma colher com uma camada fina e translúcida (molho velouté, creme inglês).
Oblique (corte oblíquo)
Corte largo e transversal específico para vegetais de formato cilíndrico.
Oleaginosas
Frutos, sementes e leguminosas ricos em gorduras (amêndoa, amendoim, avelã, castanha de caju, castanha-do-pará, nozes, etc.).
Pinçage
Caramelização de um ingrediente (normalmente o tomate) em gordura. Esse processo reduz a acidez, a doçura ou o amargor excessivo que pode afetar o resultado final de um molho.
Pommage (ponto de pomada)
Consistência da manteiga em temperatura ambiente.
Quenelle
Formato dado a pastas, mousselines ou recheios com o uso de duas colheres úmidas. No processo, o recheio é “passado” de uma colher a outra, resultando em um formato elíptico. O tamanho final da quenelle depende do tamanho da colher utilizada.
Ramequim
Recipiente de porcelana, tradicionalmente branco, canelado, usado para suflês.
Redução
Concentração de um líquido através de aquecimento lento e contínuo visando a eliminar o excesso de água e, consequentemente, reduzir o volume. Muito usado para molhos e caldos. O mesmo que apurar.
Resfriar
O resfriamento rápido, em que um alimento quente é submetido a um processo de esfriamento acelerado em resfriadores industriais ou em banho-maria de gelo.
Salamandra
A salamandra e um equipamento que consiste em um forno aberto com resistências elétricas na parte superior, usado para dourar a superfície de alimentos sem cozinhar seu interior. Se você utilizar seu forno, somente com a resistência superior ligada e a porta aberta terá uma salamandra em casa.
Sovar
Para trabalhar a massa de pão, é comum utilizar a técnica de sovar, em que a massa é vigorosamente trabalhada sobre uma superfície, utilizando o calcanhar da mão, para desenvolver o glúten.
Suar
É uma técnica que consiste em submeter um alimento a aquecimento gradual, permitindo que seus sucos, nutrientes e sabor sejam liberados para o exterior, sem deixá-lo pegar cor. Essa técnica é fundamental na produção de fundos, caldos e sopas, quando se cozinha os alimentos a partir de água fria.
Temperagem
A temperagem é outra técnica importante, que consiste em ajustar a temperatura gradualmente, adicionando um líquido quente a outro frio, evitando um choque térmico, especialmente utilizado para misturar gemas ou ovos crus a líquidos quentes.
Trinchar
Trinchar é uma técnica utilizada para cortar aves, cruas ou cozidas, nas juntas, facilitando o consumo.
Umami
É considerado um dos cinco gostos básicos, juntamente com o doce, azedo, amargo e salgado. O termo “umami” vem do japonês e pode ser traduzido como “gosto delicioso” ou “gosto saboroso”. É descrito como um gosto salgado-azedo, presente em alimentos ricos em glutamato, como queijo parmesão, tomates, cogumelos, carnes e molho de soja.
Velouté
Molho básico da culinária francesa, feito a partir de um roux branco (mistura de farinha e manteiga) e caldo de galinha ou peixe. Pode ser enriquecido com creme de leite, gemas, manteiga ou vinho branco.
Wok
Panela asiática com formato cônico e fundo arredondado, muito utilizada para saltear alimentos em fogo alto.
Xarope
Líquido espesso e doce feito a partir de açúcar e água, que pode ser aromatizado com frutas, especiarias ou ervas. É muito utilizado em sobremesas e drinks.
Yakisoba
Prato japonês de macarrão frito com legumes e carne (geralmente frango ou carne de porco), temperado com molho à base de shoyu e óleo de gergelim.
Zabaglione
Sobremesa italiana feita a partir de gemas, açúcar e vinho doce ou licor, batidos em banho-maria até obter uma textura cremosa. Geralmente é servida quente com frutas frescas ou biscoitos.
Conclusão
Chegamos ao fim deste dicionário de termos técnicos de cozinha! Espero que tenha sido útil para você e que tenha aprendido novos conceitos e técnicas que poderá aplicar em suas receitas. A cozinha é um universo incrível e sempre há algo novo a aprender. Não tenha medo de experimentar e explorar novos ingredientes e métodos de preparo. Com prática e dedicação, você se tornará um mestre na cozinha! Continue acompanhando nossos conteúdos para mais dicas e receitas deliciosas. Até a próxima!
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