Olá, querido leitor! Você já se deparou com uma receita que pede para cozinhar um ingrediente de determinada maneira, mas não sabe ao certo como fazer? Ou talvez você queira expandir suas habilidades culinárias e aprender novos métodos de cocção? Então este artigo é para você! Aqui apresentaremos três técnicas básicas de cozimento: guisar, refogar e saltear. Com estas informações, você poderá preparar pratos deliciosos e surpreender seus amigos e familiares.
Assar
Assar é uma técnica culinária que consiste em colocar o alimento no forno com temperatura controlada, de modo que ele seja cozido por igual e atinja o ponto desejado. Para conseguir o resultado perfeito, é importante conhecer algumas dicas úteis.
Podemos assar o alimento coberto ou descoberto, o que pode afetar o resultado final. O alimento coberto terá mais umidade e menos cor, enquanto o descoberto ficará mais dourado e úmido.
E como fazer isso? O passo a passo é simples.
Primeiro, pré-aqueça o forno para a temperatura correta. Em seguida, disponha o alimento em uma forma ou recipiente adequado para aguentar as altas temperaturas. Por fim, coloque o alimento no forno e aguarde até que ele atinja o ponto de cocção desejado.
Brasear
Brasear é uma técnica culinária que consiste em dourar o alimento em gordura quente e cozinhá-lo com pouco líquido em panela tampada. Essa técnica é especialmente indicada para porções grandes ou peças inteiras de alimentos, que são cozidas lentamente, resultando em um sabor rico e delicioso.
Veja como fazer:
O processo começa com a douragem do ingrediente principal em uma panela com um pouco de gordura. Em seguida, o ingrediente é retirado da panela e o ingrediente aromático é adicionado. Depois, o ingrediente principal é levado de volta à panela e deglaceado com vinho antes de adicionar o líquido escolhido e deixar ferver.
A panela é então tampada e o cozimento é feito em fogo baixo até que o ingrediente principal esteja totalmente cozido. O molho é formado durante o processo e pode ser coado, batido e/ou espessado para servir com o prato. Por fim, é só ajustar o sal e a pimenta, retirar o ingrediente e servir com o molho.
Chapear
Esse método consiste em cozinhar alimentos sobre uma superfície aquecida, seja ela lisa ou estriada. O resultado é uma comida com uma textura incrível, que lembra um pouco a grelha.
Quer saber como fazer? Veja o passo a passo:
- Antes de tudo, aqueça bem a chapa;
- Corte o alimento em pedaços adequados para a chapa;
- Tempere ou marine o alimento como indicado na receita;
- Coloque o alimento na chapa quente;
- Se quiser, adicione um pouco de gordura para dar um sabor especial;
- Cozinhe até que esteja no ponto desejado;
- Vire apenas uma vez e finalize o cozimento.
Cozimento em Líquido
Cozimento em líquido é um processo em que o alimento é cozido em líquido abundante, como água, fundo ou outro líquido aromatizado. Dependendo da temperatura, é possível obter diferentes resultados. A fervura a 100 ºC é ideal para cozinhar vegetais, massas, raízes e algumas carnes. Porém, alimentos mais sensíveis como peixes, frutos do mar, frutas e ovos devem ser cozidos em fervura branda, onde a água não os danifica. A fervura branda ocorre quando o líquido atinge uma temperatura entre 85ºC e 95ºC, onde apenas pequenas bolhas aparecem na superfície do líquido.
Aqui estão os passos para o cozimento em líquido:
- Aqueça o líquido escolhido para cozinhar;
- Adicione sal;
- Quando o líquido atingir a temperatura certa (entre 85ºC e 95ºC, ou 100ºC), adicione o alimento;
- Deixe ferver pelo tempo necessário;
- Escorra, use ou guarde sob refrigeração para uso posterior.
Cozimento no Vapor
O cozimento no vapor é um método de cocção que preserva os nutrientes, a textura e o sabor dos alimentos, pois cozinha-os apenas pelo contato com o vapor criado a partir do aquecimento de um líquido, sem que o alimento entre em contato com ele – um processo também conhecido como cocção indireta. Os alimentos devem ser dispostos em uma cesta especial, peneira ou tela para cozinhar no vapor e podem ser cobertos para acelerar o cozimento.
Vamos ver como fazer:
- Aqueça o líquido escolhido para a cocção;
- Posicione a cesta, peneira ou tela para cozinhar no vapor acima do líquido em ebulição;
- Disponha os alimentos lado a lado, sem sobrepor um ao outro;
- Cozinhe pelo tempo necessário e aproveite seus alimentos deliciosos e saudáveis.
Escalfar
“Escalfar” é uma técnica culinária em que os alimentos são cozidos lentamente em líquido com a adição de ácido em baixas temperaturas. O ácido, geralmente vinagre, ajuda a acelerar a cocção da proteína e a intensificar o sabor. É perfeito para cozinhar proteínas mais delicadas, como peixes, ovos, frutas e vegetais.
Existem duas maneiras de aplicar essa técnica: em muito líquido ou em pouco líquido. No primeiro método, o alimento deve estar totalmente imerso em líquido aromatizado e a temperatura adequada varia entre 70ºC e 82ºC. Já no segundo método, é possível cozinhar pequenas porções de alimentos macios usando uma combinação de vapor e líquido com ingredientes aromáticos e ácido. A temperatura não deve ultrapassar os 75ºC.
Como fazer
Em muito líquido:
Para aplicar a técnica em muito líquido, basta preparar o alimento, aquecer o líquido com ácido até chegar na temperatura adequada, adicionar o alimento e cozinhar até o ponto certo. Depois é só retirar do líquido e servir com o molho escolhido.
Em pouco líquido:
Já para aplicar a técnica em pouco líquido, é preciso untar uma sauteuse com manteiga e adicionar cebola ou outro ingrediente aromático, juntar o vinho e o líquido e aquecer, acrescentar o alimento já temperado, estabelecer uma fervura branda e cozinhar até que o ingrediente principal esteja macio. Depois, é só retirar o alimento e finalizar o prato.
Fritar
Por imersão
A fritura por imersão consiste em cozinhar o alimento em gordura quente própria para altas temperaturas. Para isso, é necessário que o alimento seja completamente submerso em gordura e, geralmente, usa-se uma fritadeira. É importante que os pedaços sejam pequenos e uniformes para que cozinhem rapidamente e todos fiquem prontos ao mesmo tempo. Além disso, é possível empanar o alimento antes da fritura para dar uma crocância extra.
Como fazer:
Para aplicar a técnica, basta preparar o alimento, aquecer bastante gordura em uma panela grande, adicionar o alimento e fritar até obter um dourado uniforme. Depois, retire o alimento e deixe-o descansar em papel toalha para eliminar o excesso de gordura.
Na frigideira
Já na fritura na frigideira, utiliza-se pouca gordura, que deve cobrir apenas metade do alimento. O processo de fritura é feito em dois tempos, virando o alimento no meio do processo.
Como fazer:
Para preparar, basta aquecer pouca gordura em uma panela pequena, adicionar o alimento e fritar de um lado até dourar, virar e fritar do outro lado. Depois, retire o alimento da gordura e deixe-o repousar em papel absorvente antes de servir.
Grelhar
O grelhado é uma técnica em que o alimento é cozido em grelha sobre uma fonte de calor forte, como gás, eletricidade ou brasa. Essa técnica é indicada para alimentos naturalmente macios, ricos em gordura ou que tenham passado por cozimento prévio.
Como fazer:
Para preparar, basta aquecer bem a grelha, cortar o alimento, mariná-lo ou temperá-lo e colocá-lo na grelha aquecida. Cozinhe até que esteja bem marcado e dourado pela grelha, vire apenas uma vez e cozinhe até o ponto desejado.
Guisar
Guisar é uma técnica culinária muito parecida com o braseado, mas a diferença está no tamanho dos pedaços dos ingredientes que devem ser pequenos. Com o guisado, é possível cozinhar mais de um ingrediente ao mesmo tempo e a quantidade de líquido usada é maior. O resultado é um prato delicioso, com o próprio molho, sem precisar coar.
Veja o passo a passo para você preparar um guisado delicioso:
- Aqueça a gordura e doure o ingrediente principal;
- Em seguida, adicione o ingrediente aromático e deixe suar um pouco;
- Deglaceie com vinho e reduza;
- Depois, adicione o líquido e leve à fervura;
- Tampe e cozinhe em fogo baixo até que os ingredientes estejam bem cozidos ou, se preferir, leve a panela ao forno para finalizar a cocção;
- Por fim, ajuste o tempero e sirva.
Refogar
Refogar é uma técnica culinária que consiste em saltear um alimento em pouca gordura e finalizar a cocção com pouca adição de líquido. Basta tampar a panela e criar um ambiente de vapor que finalizará a cocção.
Veja o passo a passo para você refogar seus ingredientes:
- Prepare o alimento, aqueça a gordura na panela e salteie o alimento;
- Quando ele estiver levemente dourado, adicione o líquido;
- Quando começar a ferver, tampe e cozinhe em fogo baixo até atingir o ponto desejado.
Saltear
Saltear é uma técnica culinária rápida, realizada em alta temperatura e com pouca gordura. É ideal para alimentos naturalmente macios ou que já foram branqueados. Os alimentos devem ser salteados aos poucos para que a cocção ocorra em alta temperatura e, para isso, é necessário mexer constantemente na panela, fazendo-os saltar.
Depois que um alimento é salteado, os sucos liberados durante a cocção que ficam secos e grudados no fundo da panela podem ser usados para criar um molho delicioso, especialmente para carnes. Basta deglaçar.
Veja o passo a passo para você saltear seus ingredientes:
- Prepare o alimento cortando ou branqueando.
- Em seguida, em uma panela adequada, aqueça um pouco de gordura e junte o alimento.
- Cozinhe em fogo alto, mexendo constantemente, até que esteja pronto.
- Retire da panela e sirva.
- Se quiser, aproveite os resíduos grudados no fundo da panela para preparar um molho delicioso.
Conclusão
Esperamos que as informações apresentadas neste artigo tenham sido úteis e que agora você se sinta mais confiante em sua cozinha. Lembre-se de que cada um dos métodos de cocção tem suas particularidades e pode ser aplicado a diferentes ingredientes. Com um pouco de prática, você se tornará um mestre da culinária! Não tenha medo de experimentar e explorar novas possibilidades em seus pratos. Afinal, cozinhar é uma arte que pode ser desfrutada por todos. Boa sorte e bom apetite!
Perguntas Frequentes
O que são métodos de cocção?
Os métodos de cocção são técnicas de cozimento utilizadas para transformar alimentos crus em pratos deliciosos. Cada método usa diferentes níveis de calor, tempo e líquidos para cozinhar alimentos de maneiras específicas.
Quais são os métodos de cocção mais comuns?
Alguns dos métodos de cocção mais comuns incluem assar, fritar, grelhar, cozinhar em água, cozinhar a vapor, saltear e guisar.
Qual é a diferença entre assar e grelhar?
Assar é um método de cocção em que o alimento é cozido no forno com calor seco, enquanto grelhar é feito com calor direto e alto, geralmente em uma grelha ou churrasqueira.
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